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特稿:周恩来的家庭餐桌

时间:2014-03-02 19:07:42编辑:中国红故事

    今年四月的一天,我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐时,餐馆的老板专门向我们请教了一个问题。他说:“大家都知道周恩来是江苏人,他生前最喜欢吃淮扬菜。你们能否介绍几道他最喜欢吃的菜品,我想把它们做为我们餐馆的保留节目介绍给大家。”看到这位老板如此认真和有心,我们便尽自己所能想起的几道伯父吃过的菜品向他做了介绍。
 
    然而我知道,做为周恩来的亲属,虽然我们有时也会和伯父伯母一起用餐,但毕竟不敢说了解的很全面和准确,更何况伯父因为工作需要,他的起居、饮食规律与常人不同。真正全面了解他的用餐情况的,只有西花厅的两位厨师桂焕云和安振常。如今,老师傅桂焕云已去世多年,安振常师傅也已年近八十。为了能将伯父的饮食习惯这一宝贵资料留下来,我于5月21日专门前往西四粉子胡同采访了安振常师傅。
 
    安师傅是山东泰安人,他是1970年由人民大会堂宴会厅调入西花厅工作的。1992年伯母邓颖超去世后,他又调回人民大会堂,直到1994年退休。
 
    周秉宜:安师傅,1971年5月我从河北部队农场劳动锻炼回北京探亲时,到西花厅看望了伯伯和七妈。记得那是第一次见到您,您是哪年去的西花厅呢?
 
    安振常:我是1969年秋天进西花厅为总理和大姐服务的。在这之前,给两位老人做饭的一直是桂焕云师傅,桂师傅是江苏淮阴人,1949年刚一建国他就进西花厅了。我去了以后,给总理做饭的主要也是他,我更多是负责你七妈的伙食。另外,像取菜、打扫卫生什么的,做点杂事。
 
    我刚去的时候,对总理和你七妈的一些生活习惯,他们各自喜欢吃的东西都不熟悉。后来,通过跟着桂师傅学习,自己也慢慢地摸索、了解,逐渐地也就熟悉了他们的口味。
 
    周秉宜:来到西花厅后您最突出的感受是什么?
 
    安振常:一个是总理工作实在太忙了,另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候,毛主席习惯通宵工作,总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚,起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。
 
    周秉宜:我听张大夫(张佐良)说:1970年代,他在西花厅工作时,看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他忍不住就问伯伯,说总理你的早餐怎么总是这一个样儿?这个习惯是什么时候开始的?伯伯说:在黄埔军校时,每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。
 
    安振常:总理的早餐总的来说,是一杯豆浆,或者牛奶麦片。主食是黄油面包,把面包片放在电炉子上烤一下,把黄油抹上去后再烤一下,让黄油渗进面包里,面包就酥了。另外,有时煎片火腿,有时煎个鸡蛋,调换着吃。不过,也不全是牛奶面包煎蛋这些,有时我们也给他做萝卜糕,南荠糕,江米藕等南方的点心。
 
    周秉宜:你刚才说伯伯的早饭常常是在中午,那他的午饭就应该是在晚上吃了?
 
    安振常:其实总理的午饭始终没有规律,要是他能在晚上6:00左右吃上饭,能和你七妈的晚饭赶到一块儿,就很好了。更多的时候,他出去开会,要到晚上8、9点钟回来,才能吃上饭。总理吃饭特别快,吃完了还得接着去办事,所以我们一般都要事先把饭蒸好,菜洗干净。
 
    随时他回来要吃饭,随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭了,即使在外面吃饭,家里多少也得准备准备,因为他有时突然有事回来了,你不准备的话,现吃现弄来不及呵。
 
    总理的午饭基本上主食是米饭,菜是两个:一荤一素,还有一个汤。米饭除了大米,还经常掺上小米,或者高粱米,或者红豆,这些都调换着吃。他们老红军都喜欢吃点粗粮,他们都有这么一个传统。
 
    周秉宜:你刚才说伯伯有时出去开会,要到晚上八、九点钟回来才能吃上饭。我倒想起来了,我上高中最后一年的时候,姐姐结婚走了,我就搬出了中海边的工字楼,回到西花厅。住在后排厨房边的一间小平房里,和老桂叔叔做了一年的邻居。那时我一般周末才回家。记得有几次天已经很晚了,我都要睡了,走廊里忽然传来一阵咚咚咚的脚步声,然后听见张树迎叔叔或小高他们在敲隔壁老桂叔叔的门。然后听到他们在说话,紧接着又一阵咚咚咚的脚步声,然后才寂静下来。我知道老桂叔叔给伯伯做饭去了。我以为这是伯伯偶尔出去开会没赶上吃饭呢,原来这就是他的午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢?
 
    安振常:晚饭更没有规律了,有时是夜里11点、12点,要是出去开会,经常在夜里一、两点,甚至两、三点回家都还没有吃饭呢。我刚去那一阵,都是桂师傅起来给他做饭。过了一、两年,我跟桂师傅说:我起来吧。桂师傅岁数大了,我就把这活儿接过来了。
 
    总理的晚饭,一般是面食:面条、馄饨,或给他准备几个小包子。总理吃肉包子,你七妈喜欢吃素包子,他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼,这是天津的吃法。另外,总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做,总理建议我们在肉末里加上点南荠,南荠发脆,没有南荠就加点冬笋,冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的,这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾,他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼,仿膳来的师傅,带的原料,在大会堂现场制作。
 
    周秉宜:伯伯那么大岁数了,还在超负荷工作,再不能按时吃饭,你们也很着急吧?
 
    安振常:那当然,保证总理的健康是组织上交给我们的任务。尽管当时的条件不能和现在比。我们还是尽量想办法让总理别饿着,比如每次他出门之前,我们都给他带点吃的,弄点花生米、核桃,事先烤好了放在一个小盒子里,让老张(卫士长张树迎)和小高(卫士高振普)他们带着,需要时给他吃点。另外他在大会堂或者钓鱼台开会,赶上饭点儿了,会还没开完,他吃不上饭,老张他们就会嘱咐服务员,让他们去后面厨房说一下。厨房马上就给准备好,一般是煮玉米蔬菜粥,放点肉末,煮好后装在一个瓷缸子里,把缸子给他送过去,他端起来喝,人家以为他是在喝茶呢,这都是经常的事儿。
 
    另外,总理在家通宵办公,我们还要给他准备夜宵。比如蒸鸡蛋羹、炖莲子银耳,或者杏仁茶。事先准备好了,放在冰箱里。什么时候总理有点饿了,夜里值班的同志张树迎或者小高就会给他加加热,送过去。
 
    周秉宜:我记得50年代(1950年代)我上小学时,有一次厨房的老王叔叔拿着一个菜单到客厅来向七妈征求意见,他们说的什么我也听不懂,两个人好像还有点意见不一致。但是我就知道了伯伯的菜单是要由七妈来批准的。
 
    还有一次是,我已经上高中了。有一天早上我陪七妈在客厅里说话,卞大夫(卞志强)过来对七妈说:“这是总理今天的菜单,请大姐看一看。”七妈就和卞大夫到她的书房去谈了,是不是伯伯的菜单大夫也要过问?
 
    安振常:总理和大姐的菜单基本上一直由我们厨房来安排。我们事先将一个礼拜的菜单写在一张纸上,礼拜一早上给大姐送早点的时候,把纸条夹在放早点的托盘里一起带过去。大姐吃完早点,就看菜单,合适的话,就那样了,不合适的她就改一下。改好了,就按那个菜单给他们准备。
 
    如果遇上总理感冒了、不舒服了,就需要临时调整,改成每天早上根据他当天的身体状况安排当天的菜谱,给大姐送去过目。每天一安排,直到他病好为止。你说卞大夫找你七妈商谈总理的菜单,那一定是在总理生病的情况下,他来和你七妈商量如何调整菜谱,好配合治疗。你七妈不当你的面说这事,是不想让你知道总理生病了。
 
    周秉宜:小时候在西花厅,后厨房的主厨是老桂叔叔,老王叔叔当时是协助老桂叔叔做事的,比如去买菜、打扫卫生什么的,后来伯伯要精减西花厅的工作人员,他比较早就调走了。后来就有小林(林青)常来帮忙。不过那时七妈已经不让我们进后厨房了。
 
    安振常:1969年我没到西花厅之前,是南海服务处的姚师傅常过来帮忙。自从我来到西花厅,买菜的事就是我去了。我年轻,骑上车去北长街供应科,一会儿就买回来了。
 
    菜是一天一买,一般头一天就把要买的菜打电话告诉供应科,或者写个条子。每天去买菜时,把条子留在供应科。人家一看这个条子,头一天就给你准备好了。我们要的东西,供应处都会想办法去给你弄,总理这边人家还是挺重视的。
 
    总理和大姐他们的工资经常用来帮助亲友和生活困难的同志。他们自己用钱却很节省,我们也要帮他们计划着花钱,避免浪费。每次买菜,东西不能多拿,一样一点,猪肉或三两或半斤,够用就行。
 
    买菜是用现钱,从不赊账。头一天送去的菜单,第二天取菜时,人家已经把价格算出来了。
 
    周秉宜:前一阵有一个淮扬菜馆的老板说他很想知道周恩来平时爱吃什么菜。您能不能在这儿拣几个主要的介绍一下?
 
    安振常:其实你七伯和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差,中央首长的伙食也没有什么高档的,也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么,都是你七妈在说。她总说:菜别做的太多,够吃就行。要是做多了吃不完,她就说:做这么多浪费。如果做的丸子或者鱼,他们吃不了,就吃一半,剩下一半下顿再吃。
 
    下面我简单介绍几个总理在家经常吃的菜。
 
    肉食方面来说。第一、狮子头,这个一般都知道的。我们隔一阵时间给他安排一次,每次就做两个,小沙果那么大两个。肉馅里加上点南荠、香菇,还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来,把白菜心切碎了放在丸子里,等狮子头炖得差不多了,锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半,再炒一个素菜,做个汤,就是一顿饭。
 
    总理吃菜不讲究菜的颜色、样式,只要下饭就行。他爱吃米饭,清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头,我们一般都放酱油,清炖的很少做,其它肉菜也以红烧为主。
 
    第二、梅干菜烧肉。这个,总理也很喜欢吃。梅干菜洗好以后上锅蒸,要蒸得烂一些,五花肉切块,把肉煮开,待肉出水出沫了,捞出来用油煸一下,然后加佐料和梅干菜放在一起炖,可以少放点糖和酱油,梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做,一次只有三两肉,量太少不容易炖出味儿来。而且,总理爱吃五花肉,五花肉烧出来还好吃点,可是你七妈不让放姜,她怕你伯伯上火,另外她感觉五花肉太肥,她不让买。但是瘦肉烧出来太干,你伯伯又不爱吃,这个菜不好做。
 
    这菜又不能连着吃,他们买菜都是用自己的钱,两个人才几百元,特供的菜也都不便宜,得给他们算计着花。
 
    周秉宜:狮子头是淮安名菜,梅干菜烧肉是绍兴名菜。
 
    安振常:第三、眉毛丸子。肉馅调好,捏成小丸子状,再把丸子滚出一个椭圆形来,就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖,海参切块和小丸子一起烧。
 
    第四、千张烧肉。千张就是豆腐皮,豆腐皮切成条,两层、三层的条叠在一起挽成一个扣,也叫百结,和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋,鸽子蛋软,又有营养,适合老年人吃。
 
    凡豆腐、豆制品,总理一般都爱吃,比如肉末烧豆腐、干丝汤。

 
    周秉宜:小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼,那个鱼汤用来拌米饭,好吃极了。
 
    安振常:总理是南方人,喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼,鲫鱼大的有肉,小的没什么肉。我们去供应处,尽量给他买大的。一次就买一个。没有鲫鱼,青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼,一次光吃一面,另一面他让我们留下,放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃那个凉的,凉的有冻儿,下顿就不用再加热了。
 
    总理还喜欢长江的鲥鱼,长江的鲥鱼是季节性的,一般都在六、七月份有。外面的餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下,做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞,其它的鱼鳞不能吃,鲥鱼却是要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了,要放在烤箱里烤一下,那个鳞就又酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。
 
    周秉宜:听您这样一说,倒让我想起大约十几年前,我一个本家姑姑曾经对我回忆过的一件事,说是当年我奶奶万氏刚进我们周家门的时候,周家要考考这个新媳妇,让她做一道菜。她就做了一道鲥鱼,是蒸是烧还是烤就不知道了。反正当她把鱼做好端上桌的时候,竟然是一条完整的还带着鳞的鱼。只见她用手捏着鱼身上的一根线头轻轻那么一提,这整条鱼的鳞片便一下子全部被提起来了。这件事从此在周家传为了佳话。
 
    我孤陋寡闻、才疏学浅,听了这个故事一时尚不能理解:怎么鱼鳞还不用刮?还能用线穿起来?还能吃?最近看《北京晚报》上介绍一本书叫“斗宴”。书上说鲥鱼的鳞片储存脂肪,膏肥脂厚,极为鲜美,又介绍了如何将鲥鱼的鳞片串起来,才知这鲥鱼的鳞片原来真的可以吃,也可以全部用丝线穿起来呢。
 
    我奶奶去世的时候,伯伯已经9岁了,他应该是吃过这道菜的。
 
    安振常:总理爱吃鱼,但是有一条,他不吃鳝鱼。按说他是淮安人,可鳝鱼丝、鳝鱼段,他不爱吃,我在西花厅就没见他吃过。包括桂师傅,跟他这么多年,也没见他吃过鳝鱼。元鱼他也不吃。
 
    你七妈吃元鱼,也吃鳝鱼。什么黄鳝、白鳝、鳝丝、鳝鱼段她都爱吃。
 
    周秉宜:我记得小时候,在伯伯的餐桌上还吃过虾仁炒豌豆。白里透红的虾仁,碧绿色的豌豆,好吃又好看。
 
    安振常:总理在家不怎么吃红烧大虾,主要是炒虾仁,豌豆虾仁、莲子虾仁。豌豆和莲子都要用新鲜的才好吃。新鲜的莲子不好买,管理院子的老严后来弄了几个大盆养了一些莲蓬。需要时我们就去现摘下三、四个,剥好后可以吃一顿。
 
    周秉宜:我从小吃素,对肉菜记忆不深,素菜方面倒记得几个,有炒丝瓜、炒芥蓝,有雪菜豆瓣,印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的,当时北京大街上还没有这种菜呢。
 
    安振常:丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了,用新鲜核桃剥出仁来,里面的薄皮也剥了,和丝瓜一起清炒。
 
    豆瓣就是嫩蚕豆,嫩蚕豆加点雪里蕻,炒的时候再放点肉末,总理喜欢吃,或者用鲜蘑炒嫩蚕豆。
 
    芥蓝就是芥菜,鲜蘑芥菜总理常吃。还有冬笋雪菜,开洋蒲菜,开洋就是海米。
 
    这些都是南方菜,北方原来没有,要去供应处买。
 
    另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜,我们也常做。总的来说,青菜一般应该按季节吃,一是到了季节,菜的品种多,另外季节菜还是好吃。
 
    苦瓜、蒜苗总理吃得少,还有韭菜和生葱、生蒜他不吃。
 
    总理是江苏人,他吃饭总的口味是很清淡的,一般淮扬菜他都能吃得来。你七妈就不一样了,她喜欢吃新鲜的、有特色的东西,尤其是各种小菜,一样一样地她都爱吃。狗肉、羊肉她也爱吃,你七伯就不吃狗肉,也不吃羊肉。牛肉他能少吃一点,主要是吃罐焖牛肉,用小砂锅做。西式的牛扒,中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样,不如你七妈吃的样儿宽。他们的口味不大一样。
 
    总理喝汤口味也和你七妈不大一样。你七妈喜欢喝牛肉汤、元鱼汤,总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧,剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜,其关键在汤上,外面大饭店里炖汤,要有鸡、鸭、骨头,还得是老母鸡,炖好以后再清汤,那个味就是有味。咱们在家里就买两小块排骨,或挑两片里脊肉就是了,在家里做汤很简单了。
 
    总理在家不吃鸡,你七妈不让他吃,怕他上火。要是总理感冒了,就连鱼虾都不让他吃了,说鸡上火、鱼生痰。其实总理出去在外面宴会上,还是喝鸡汤的。
 
    周秉宜:说到宴会,我们上学的时候,伯伯在西花厅的前客厅接见、宴请客人,我们没有碰到过。我碰上的只有一次,那是在我上初一时的寒假。有一天吃过晚饭,我妈让我去一趟西花厅,为什么事情不记得了,只记得那天特别冷,我刚进前院,就见高台阶上前客厅里灯火辉煌,不时还传来阵阵笑声。我心里就纳闷:是谁来了呵这么热闹?真少见呵!正好张树迎叔叔从后院出来,还没等我问,他就说:“咪咪,今天皇上来了,你伯伯正请他一家人吃饭呢。还有几个格格也来了。”我问他“格格是谁?”“嗨!就是公主啊!”我一听说有公主就兴奋了,我只在童话故事里见过公主,真的公主长什么样儿我还真想去看看呢,何况她们就近在咫尺。可想归想,我也知道我是没有资格进去打扰伯伯的工作的,还是老老实实地进后院等着他们吧。
 
    近些年看到王庆祥写的一本书《溥仪的后半生》,才知道那是1961年2月12日的事情“周总理设家宴请载涛、溥仪和弟弟妹妹去西花厅共进晚餐”,并且“再度商谈溥杰和嵯峨浩的家庭团聚问题”。原来溥杰自从1960年11月获特赦回到北京后,他的妻子嵯峨浩提出要求回国和他团聚,这件事溥仪一直不同意。伯伯把溥仪请来是为给他做思想工作的,并且“到底把溥仪说服了。”三个月后,浩夫人就来到北京和溥杰团聚了。
 
    安振常:我是在文革期间去的西花厅。那时总理的处境也不好,极少在家请客。有需要请的客人,就去人大会堂,主要是宴请外宾。
 
    1974年6月总理住305医院,桂师傅也跟着去了305。我留在西花厅了,因为你七妈留在家里,还得有人给她做饭。但是,桂师傅一个人在305那边也不行呀,人手不够,南海服务处又派了一个王菊臣来帮忙,不过去供应科买菜还是我的事。你七妈每天吃完早点去医院后,我就去拿菜,拿了菜先上305,把总理的那一份菜留下,再回西花厅。过了一段时间王师傅回去了,又把林青找来,林青对西花厅这边的事儿比较熟。后来桂师傅年纪大了,体力不如从前,我们照顾他,让他吃过早饭先回家休息。他家住在北长街,离305不远。总理这边的准备工作就由我和林青来做,到中午11:00桂师傅过来炒菜,我也已经熟悉了也可以做。   总理刚入院那一阵,身体还可以,他也还工作。305那边还有许多人:秘书、大夫、卫士、工作人员,全住里面。咱们向南海服务处伙食科要了几个人,他们就来管那几十个人,几十个人呢。
 
    后来总理的身体越来越差,到1975年后半年就不好了,这个时间就给他做点稀的、软的,肉也就少吃了。
 
    总理去世后,桂师傅就回南海服务处了。他一直跟着总理,一直给总理做饭。听说他回服务处后还培养过徒弟,后来患中风,半身不遂,才不做了。
 
    我一直继续留在西花厅给你七妈做饭,1992年你七妈去世后,我和小高、赵炜,司机小孙,还有南海服务处的王燕萍一起给你七妈做的善后处理,直到 1993年3月我才回到我原来的单位人民大会堂。
 
    后记:
 
    采访安振常师傅之后的一天,我又去看望了桂焕云师傅的女儿桂玉珍大姐,玉珍大姐送给我几张他父亲当年为周总理家宴所拟定的菜单(复印件)。
 
    桂焕云,周总理的厨师。西花厅的人都叫他桂师傅,我们这些晚辈都叫他老桂叔叔。老桂叔叔个子不高,圆胖的脸、大眼睛,说话不多,为人耿直而有原则,他的原则就是他只给周总理和邓大姐做饭。记得我上小学前常和哥哥秉钧去后厨房吃饭,老桂叔叔从不下厨,他让管理员老王叔叔给我们做吃的,这让年幼的我不由地对他生出几分敬畏。
 
    老桂叔叔的厨房宽大明亮,一尘不染,厨房里的炊具无论锅碗瓢盆,凡用过后都立刻洗干净收进橱柜,灶台上、案子上,还有当临时饭桌的小柜子上,均看不见一件多余的东西,清清爽爽。
 
    后来我上小学了,伯母便吩咐我们拿着小搪瓷碗自己去大食堂排队买饭吃。她不再让我们和她一起吃饭,也不再让我们进后厨房了。她不说为什么,我们也不问,在西花厅,伯母的话就是纪律。
 
    老桂叔叔长年住在厨房边的一间小屋子里,玉珍大姐说:她父亲每个月只有发工资那天才回一次家。伯母十分尊敬老桂叔叔的工作,她常对我们说:“在西花厅的叔叔阿姨和你伯伯是革命分工不同,大家都是为人民服务的。”记得在我上小学二年级的时候,有一天我和哥哥从学校回来晚了,大食堂关门,伯母安排我们去后厨房吃饭,并且嘱咐我们吃过饭后要给两位叔叔唱支歌表示感谢。可我们俩都不是唱歌的料,我的嗓门儿小,哥哥又有点爱跑调,于是我们挑了一首比较简单易唱的歌《我是一个兵》。老桂叔叔是看着我长大的家中长辈。
 
    那天,玉珍大姐对我回忆说:“总理对我们家照顾得特别好。50年代我家孩子多,我母亲又没有工作,总理每年都会补助我们家一点钱,都是从他的工资里出。1954年日内瓦会议时,总理把我爸也带去了。总理要在那边请客,请多少客人,要安排多少菜,准备多少材料,我爸能立刻开出单子来。他原来在北京饭店工作,有这方面的经验,开十几桌子都不成问题。总理吃我爸做的菜吃惯了,如果哪天我爸感冒了没来上班,总理一吃饭就能知道,就说:今天老桂是不是休息呀?我爸总对我们说,他就为总理做饭。总理生病住院,最后一段时间还曾让身边的人给我爸带过话:‘告诉桂师傅,别再那么费心做了,我快不行了。’总理去世后,我爸回到家,一个人躲在屋子里哭了半天。”
 
    如今老桂叔叔也已经去世多年了,我愿借着在同安师傅的访谈之后,写下这短短的几行字,并附上老桂叔叔当年为周总理家宴所拟定的菜单,以此表达我对老桂叔叔的敬意与纪念。纪念这位默默无闻地为周总理也是为革命辛苦了一辈子的老人。
 
    2012年10月2日 北京